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食肉の除毒方法シチューなど肉をよく煮込むものは、浮いてくるアクをていねいに取れば、肉から溶けだした不安物質も除去できるので、『国産』や『輸入肉』でも大丈夫。

焼き肉もつけダレに汚染物質が溶け出してしまうため、もとのタレを一度捨てて、新しいタレに3度づけすることで、不安な肉でも安心して食べられる。

このようにメニューによっては輸入肉など安いものを選び、肉の毒消しテクニックを活用すれば、家計に負担をかけることなく、いつでも安全な肉を食べることができる。

代表的な毒消しテクニックは簡単だ。ベースとなるその除毒調理法を紹介しよう。
①脂身のかたまりは切り取って使うこと。
ダイオキシンなどの不安物質は脂身に残留している場合が多いためだ。薄切り豚肉の脂を抜く場合は、水から入れてゆでることで脂がよく抜ける。鶏肉の場合、皮なども切り取って使わない。

②肉の薄切り、細切り、角切りはお湯で30秒~3分ほど、肉を広げて湯どおししてから料理する。
肉じゃがなどをつくるときも、まずはゆでこぼしてから。これにより、残っている農薬やダイオキシン、抗菌性物質を減らすことができる。

③料理のアク取りはていねいに行う。
煮込み料理の場合は浮いてくるアクを取り除くことで、大体の不安物質が排除される。

④汚染物質が引き出されるので、なるべく下味をつける。
調味液やタレ、味噌などに肉をつけて十分ほど置く。そして、肉を軽くしぼって容器中にあるタレなどを捨て、肉についている味噌などもぬぐって取り除くこと。その上で新しい調味液やタレ、味噌などをつけ直す。

⑤溶け出した残留物質が溜まっている場合もあるので、蒸したとき皿に溜まった汁は捨てること。

この五つの手法を使い分ければ、どんな肉でもほぼ安心して食べられるが、レバーは別だ。レバーは鉄分が多く、ビタミンA、B1、B2などを含む栄養豊かな食品。しかし、レバー、つまり肝臓は解毒の役目をする内臓であり、ダイオキシンや農薬、抗菌性物質などが集まりやすい臓器なのだ。だから、レバーを料理に使う場合は十分な下ごしらえをしなくては安全とは言えない。

下ごしらえは脂肪をていねいに取り除き、つぎに血抜きをする。薄い塩水にしばらくつけて、もみ洗いを3回くらい繰り返す。このことにより、かなりの汚染物質は減らすことができるが、さらに、しょうが醤油などにつけこみ下味をつけることで、残りの汚染物質を引き出して安全度が高まってくる。一般的には牛乳につけ込む方法をおこなうことが多いようだが、牛乳は臭みを取ってくれるだけで、汚染物質を引き出す力はない。

まず、醤油につけてから牛乳につけるとよいだろう。また、食肉を購入する際には、表示だけでなく、肉の色艶もチェックすることが大切だ。
一般的に牛肉は、鮮紅色であるものがよいと言われている。輸入牛肉の場合、なるべく脂身の少ないものがベスト。

豚や鶏肉の場合、内部が淡紅色でツヤがあり、引き締まったものがよい。脂肪は白く粘りのあるものを選ぶこと。全体的に黄色がかったものは品質がよくないので避けるようにしたい。
安い肉でもひと手間かければ、有害物質を取り除くことができ、私たちの食生活の安全は守られる。家族の健康を守るためにも、最適な肉の下処理法をマスターし、バランスの取れたメニュー作りを心がけよう。

表示に頼らない美味しい肉の買い方・選び方
美味しい牛肉
○脂肪の色が白色、または乳白色で表面にツヤがあり、脂肪がやわらかそうなもの。
○脂肪は適度に粘り気があり、手で触ると溶け出すようなものがベスト(脂が溶け出す融点が低い脂ほど口の中でよく溶けて美味しいといわれている。平均で黒毛和種が24.8度、ホルスタインや輸入肉に多いアンガス種で31.4ほど)。
○肉表面に光沢があり、切り口もきめ細かくてしっとりとしているもの。
○赤身の色にムラがない(重なって隠れた部分は空気に触れていないため色素たんぱく質が酸化し発色していないだけなので品質には変わりない)。
○霜降りも筋状に入っているよりも、自然な均等間隔でブチブチと細かく入っているもののほうが上級。
○赤身と脂肪の境目がはっきりしているもの。

こんな牛肉には要注意
×脂肪が黄色味を帯びているもの。出産経験のある乳用種の牛(廃用牛)などの可能性が高い(ただし、輸入牛など牧草だけで育った、カロチンの摂取の多い牛なども、やや脂肪が黄色味がかっている場合がある)。
×「ヒレ」などは一頭でもわずかしかとれない貴重な肉。高価で脂肪が少なくやわらかな赤身の部位なので、悪質な業者は見た目に判断しにくいモモ肉の部分を「ヒレ」と偽って売っているので注意。しかし、肉質も価格も大違いだ。
×霜降りが不自然に規則正しく入っているものは、肉の中に脂肪を注入するインジェクションという技術を用いたコピー肉である場合もあるので要注意。

美味しい豚肉
○肉色はやや灰色がかったピンク色でキメが細かいものを選ぶ。
○みずみずしく、ツヤと粘りがあり、切り口がなめらかなもの。
○脂肪が純白色で、赤身と脂肪の境目がはっきりしている。バラ肉の場合は脂肪と肉の層が薄く交互にはっきりと重なっているもの。
○豚はスーパーなどで薄切り肉をパックで買うよりも、用途に合わせて部位を指定してかたまりで買うほうが美味しい肉を手に入れられる(悪質な業者は薄切り肉の重なって見えない部分に、脂肪の量が多い肉を隠して売っている)。

こんな豚肉には要注意
×鮮度が落ちると灰色が強くなってくる。
×脂肪が黄色味をおびているものは肉質が落ちる。
×輸入肉と見分けがつきにくい豚肉は、パック肉を買う場合は肉汁が出ていないものを選ぶ。冷凍したものを解凍した場合、肉汁が出やすい。少し傾けて肉汁が出ていないかチェック。
×一般的に赤褐色の豚は肉質がかたいので避ける(ただし、外モモ肉や肩肉は赤味が強い部分)。

美味しい鶏肉
○鮮度が美味しさを左右するために、皮を見てチェック。皮の毛穴が、ブツブツとくっきり盛り上がっているほど新鮮。時間が経つにつれて毛穴の盛り上がりはなくなりペタンとなる。
○皮にシワが浮き上がっているのも鮮度がよい証拠。
○皮なしで売られているものは、ツヤがあり透明感のあるピンク色をしていて、厚みのあるものを選ぼう(地鶏の肉は赤味が強い)。
○ブロイラーは皮の色が黄色っぽいものほど良い。新鮮な皮は触るとサラッと弾力がある。

こんな鶏肉には要注意
×冷凍輸入された肉を解凍したものは、鮮度が落ちるので、肉汁がパックに出ていないものを選ぶ。
×皮が白っぽいものは古くて味がよくない。
×水っぽいもの、ツヤのないものは避ける。
×パックのラップなどに小さな脂肪のかたまりが付着しているものは新鮮とは言えない




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