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健康より見た目が重視されている現状

トンカツコンビ二などで売られているトンカツ弁当のトンカツはなぜ、いつまでも型崩れしないのでしょうか?

例えば家で揚げた場合は衣がはがれたりする場合がよくありますが、売られているお弁当はとてもきれいな衣をしています。
こんな疑問を感じたことのある方もおられると思います。

答えは簡単で、種と衣がはがれてしまうと商品価値がなくなってしまうため、食品添加物の糊料などを衣に加えたりして「はがれ」をなくす驚異の結着剤が使われているのです。気づかない人も多いですが、添加物の力なくしてはとてもできない荒業です。

数年ほど前、東京臨海都市のビッグサイト国際展示場で「明日の食を創造する技術者の祭典」と銘打った第1回国際食品素材/添加物展・会議が開かれました。

当然大手食品メーカーをはじめ添加物メーカーがずらりと参加しましたが、当然のことながら、どこも食品の新技術を競い合っていました。

トンカツの型崩れに関しても、ある食品メーカーが、てんぷらフライパッター用でんぷん「〇〇バッタースターチ」なる新製品を展示していました。パッターというのは、「小麦粉、牛乳などを水でこねて混ぜたもの」という意味。つまりコロッケやカツの衣のことで、業界用語でいうトコを指します。

パンフレットには原料はコーンスターチだけが記してありますが、タピオカ(キャッサバの塊根からつくったでんぷん)も使用しています。
てんぷらやフライの衣には、小麦粉を使うものだと思っていましたが、コーンスターチとは驚きです。
そのほか、糊料とポリリン酸塩を利用して型崩れを防ぐ方法もあります。フラのタネ(素材)に「グァーガム」や「ローカストビーンガム」などの糊料で処理した後、「ポリリン酸塩」を添加したバッター液(トコ)を付着させて、次にパン粉付けをします。そうすると、ポリリン酸塩の効果で粘度が安定し、フライ後の揚げ色がきれいになり、サックリ感も強くなるそうです。

サックリ感が見事すぎるフライは、ポリリン酸塩が添加されている可能性が高いのです。



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