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１．三者三様の「勝ってる理由」なぜコーヒーショップは儲かる？
スターバックスコーヒージャバンやドトール・日レスＨＤ、それにサンマルクＨＤは外食の勝ち組企業といっていいだろう。
コーヒーショップ専門のスターバックスとは対照的に、ドトール・日レスＨＤはカフェの「ドトールコーヒーショップ」「エクセルシオールカフェ」に加え、「洋麺屋五右衛門」やハンバーグ「俵屋」なども展開。サンマルクＨＤもコーヒーショップ「サンマルクカフェ」を中心に、ベーカリーレストラン「サンマルク」や「すし処函館市場」「鎌倉パスタ」「広東妙飯店」などの店舗も手がけている。直営店のスターバックスに対し、ドトール・日レスＨＤのコーヒー部門はＦＣ主体。サンマルクは直営を中心にＦＣ店舗も展開といったところだ。

スターバックスの１店舗１日平均の売上高は30万円強。ここ数年横ばいでの推移。３００円のコーヒーでいえば、１０００杯分を超す金額だ。ライバルの「ドトールコーヒーショップ」の22万円を上回る。コーヒー22.5万円に加え、5万円弱に相当するフード類、コーヒー豆、コーヒー器具などの販売も加わるためだ。

スターバックスで興味深いのは、県別売上高だ。北海道の１店舗１日平均売上高は30.2万円、東京は29.8万円、愛知は29.1万円。それに対して、大阪は29.9万円、福岡は34.4万円、そして沖縄は37.7万円。まさに西高東低といったところ。

同社が新規オープンに投じる金額は１店舗平均４０００万円。ただし、年数を経るに従ってその価値は下がり、既存店の１店舗平均資産価値は２９１２万円。それを従業員１．５人がパートを従えて運営しているのが実態である。
同社の従業員約１９００人のうち、およそ１４００人は店舗、残りの４５０人あまりが本社等の勤務だ。

ドトール・日レスの場合は、業態によって１店舗１日平均の売上高が異なる。「ドトールコーヒーショップ」の22万円に対して、「エクセルシオールカフェ」は28万円弱。レストラン部門の「洋麺屋五右衛門」は20万円強、ハンバーグの「俵屋」は14万円強。直営のカフェ・レストランのトータルでは、21.7万円といったところだ。

１店舗新設には８０００万円ほど投資するようで、こちらはスターバックスを上回る。同グループの場合は、ＦＣ店舗の役割も大きく、１１００を超すＦＣ店舗の本部への貢献は年間で約２８０億円。１店舗１日平均６．８万円の計算である。サンマルクＨＤもカフェ部門とレストラン部門では、１店舗１日平均の売上高が異なる。

同グループが店舗の新規オープンに投じる金額は、カフェ部門は１店舗平均３３５０万円、レストラン部門は５０００万～６０００万円台。カフェ部門はスターバックスと同水準といったところだ。

１０００円の飲食料金に換算した、各社の収支構造はどうなっているのだろうか。
スターバックスは、原価が２７２円、経費が６６６円である。仕入は２８４円に相当するように原価を上回っているが、原価を上回った分は在庫に回ったということだ。

２． 経費では賃借料や給料・手当・賞与などの科目に加え、支払ロイヤリティが目立つ。支払ロイヤリティは、米国本部への負担金であり、スターバックスの客はそれを含めて料金を支払っていることになる。日本マクドナルドＨＤや日本ケンタッキー・プライド・チキン（日本ＫＦＣ）の店舗も同様の構図になっていることはいうまでもない。

ドトール・日レスの１０００円当たりの収支は原価３９８円、経費５２８円だ。経費に含まれる「給料・手当・賞与」は１９２円。２８８円のスターバックスに対して低く出ているのが目につく。店舗などの賃借料はドトール・日レスが１２１円、スターバックスが１１９円とほぼ同水準だ。サンマルクＨＤは、売上規模ではスターバックスやドトール・日レスの半分以下にとどまるが、利益率は逆に両グループの２倍と高水準。１０００円の飲食提供当たりの内訳は原価２２１円、経費６２３円、営業利益は１５６円である。

同社の各店舗で１０００円の飲食をしたとして、広告宣伝費、水道光熱費、賃借料１６８円などに加えて、給料・賞与２２８円、福利厚生費11円強、役員報酬８円弱も料金に含まれている計算になる。経費に占める役員報酬の割合は、スターバックスやドトール・日レスを上回る。

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