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１．回転寿司のトップを争う「スシロー」「かっぱ寿司」「くら寿司」１皿１００円でいくらの儲け？
外食産業に参入するなら回転寿司、そう思わせるだけの実績を残しているのが「スシロー」「かっぱ寿司」「くら寿司」の３ブランドだ。運営しているのはそれぞれ、あきんどスシロー、カッパ・クリエイト、くらコーポレーションである。

回転寿司コンベアを囲むカウンターとボックスでおよそ２００席。大型店舗を新設するためには１店舗１億円を超す投資が必要になるが、３６５日休日なしで稼働したとして、１日当たりの売上高は60万円超から80万円弱。１席に換算すれば約４０００円の売上が見込める。儲けも期待できるようで、客１人に１０００円の飲食をしてもらったとして、営業利益は約30円から約70円。もちろん、いずれの会社も懸命な企業努力や創意工夫があってのこと。それぞれの数値を詳しく見てみよう。

およそ３００店舗を運営する、あきんどスシロー。同社は「寿司職人の遺伝子を引き継いでいる」と標傍しているように、仕入れた鮮魚類を各店舗内でネタにし、提供するのが最大の特徴。セントラルキッチンなど自社工場で集中加工、それを自社系列の各店舗に配送する方法を採用している同業他社と大きく異なる点だ。品目はおよそ70、客層などを踏まえ、店舗で使用するネタの大部分は店長裁量による仕入だ。

同社が「スシロー」の店舗新設にかけるコストは１店舗１億２０００万円（会社発表は「おおむね１億２５００万円」）。それを出店４年前後で回収する、というのが基本的なビジネスモデルである。

店舗も年月が経てば、必然的にその資産価値は下がってくる。席数１９４強の「スシロー」店舗の平均価値は４７００万円弱。１店舗平均の年間賃料は１４００万円強。その店舗を従業員２．７人とパートで運営。年間の売上高はおよそ２億８０００万円、それに対する仕人高は１億４０００万円といったところだ。

３６５日休日なしとして、１日１座席当たり４０００円という計算になる。それに対して営業利益はおよそ２．４万円といったところだ。
出資先が韓国で回転寿司事業に着手しているように、海外での本格展開も視野に入れているのがカッパ・クリエイト。同社はコンビニ店舗の経営からは撤退したものの、コンビニ向けのサンドイッチ、弁当、おにぎりなどの製造販売も展開。

そのカッパ・クリエイトが運営する「かっぱ寿司」の国内店舗数は、「スシロー」を上回る３７９店舗。「卵黄シリーズ」の投入といったように、新規企画の積極的な展開が目立つ。アイテム別にバイヤーを配置。上尾工場と尼崎工場を中心にネタを加工し、全国の各店舗に配送する体制を敷く。

賃借物件のほかに土地所有の物件もあることから、「かっぱ寿司」の店舗は、１店舗平均９０００万円を超す。座席数はおおよそ１６６席。その店舗を２．３人の従業員で切り盛りし、年間売上高は２．３億円強。１日換算では１座席３８００円弱、というのが店舗の平均像である。

くらコーポレーションが運営する店舗は「くら寿司」を中心に２６０店舗。米国に１号店を開店したように、海外展開も視野に入れていることはいうまでもない。
同社は年間売上高７００億円強に対して、魚介類１８０億円など仕入合計は３００億円強。大阪・埼玉・福岡に寿司ネタ加工センターを備えているように、セントラルキッチンから店舗への供給が基本である。全社でのそれを店舗での仕入として換算すれば、「くら寿司」の１店舗１日当たりの営業利益は５万円というところである。１店舗の資産価値は「スシロー」と同水準、新設コストは「かっぱ寿司」と並ぶ１店舗１億６０００万円台となっている。


２．各チェーン店の原価率
スシローは2019年48.12％だったのが、2021年には45.92％に低下しています。
この結果を踏まえてかわかりませんが、競合他社よりもコストをかけて品質の高い食材を調達する方針を打ち出しました。

くら寿司は例年45％前後で安定しており、大きな変化はありません。

かっぱ寿司は平均的に48％前後で推移しています。

回転寿司店は仕入れ値の高い生鮮品が原材料の中心となるためか、一般的な飲食業より原価率は高めです。
その中でもかっぱ寿司が一番もとが取れるということになります。ただスシローについても品質を重視するという方針なので、今後数字に変化が現れるかもしれません。

寿司ネタの原価一覧
約85円ウニ
約80円 マグロ
約70円 イクラ
約65円 ハマチ、カツオ、サーモン、タイ
約60円 ホタテ、甘エビ
約50円 こはだ
約40円 鉄火巻き
約30円 たまご、イカ
約25円 エビ
約20円 コーンサラダ、ツナサラダ、かっぱ巻き



3.回転寿司は儲かるのか
１皿１００円程度の低料金の積み重ね。回転寿司は儲かるのだろうか。ビールなどを含め、１０００円の飲食にたとえてみよう。
「スシロー」は店舗での仕入が中心であることから、仕入の４９６円がそのまま原価。パート費２００円を含め、家賃や水道光熱費など経費は４７２円。結果、１０００円につき３２円が営業利益となる。

「かっぱ寿司」の場合は、原価に材料費や人件費が含まれているが、これは加工工場におけるコストといっていいだろう。１０００円につき、原価は３９２円、経費は５５２円、営業利益は５６円である。
「くら寿司」の場合は、１０００円の飲食につき営業利益は67円。「スシロー」と「かっぱ寿司」を上回る水準での推移である。

１座席１日の売上高が８ＯＯＯ円超の優良回転寿司店は？アントニオ猪木にブランド使用料を支払っている店は？

回転寿司大手の「スシロー」「かっぱ寿司」「くら寿司」に続くのが、「すし銚子丸」「元気寿司」「平禄寿司」「うおや亭」などだ。

海外展開も積極的に推進している「元気寿司」「すしおんど」の元気寿司の営業利益は、１０００円につき６円といったところ。「杵屋」や「めん坊」などの店舗を手がけているグルメ杵屋の資本参加を得ている会社だ

１座席１日の売上高が８０００円超と高水準の銚子丸の収支内訳は、とくに原価に注目したい。約１７４億円の売上高を１０００円に置き換えて計算すると、寿司ネタ用の魚類などの仕入総額は４１１円に相当するが、原価そのものは４０８円となっている。この３円の差額は、在庫に回った分と考えればいいだろう。

原価は販売や売上にともなって発生させるのが基本。売上がゼロなら、原価もゼロである。つまり、保存がきくビールやジュース類などは、多少の余裕を持って仕入れるのが一般的であり、決算末日に売れ残った分は在庫に回ったことで、３円の差額が出ているということだ。

このように、仕入と在庫は不可分の関係。とくに飲食関係の場合は、生ものの在庫は廃棄ロスになることも多いもの。余分な在庫は、儲けを減らす要因になるものだ。元気寿司のように、仕入のほかに材料費や人件費などが原価の内訳に含まれるのは、店舗以外に加工センターや製造工場などを稼働させていることによる。原価部門の人件費は、「労務費」とするのが一般的である。

「平禄寿司」のジー・テイストと、「うおや亭」の魚喜の両社はやや低迷。ジー・テイストは、年間ブランド使用料１５００万円でアントニオ猪木氏と契約し「アントニオ猪木酒場」を運営。「とりあえず吾平」や「村さ来」なども含め居酒屋チェーンも主要業務。魚喜は百貨店やスーパー、駅ビルなどでの鮮魚小売りが中心である。
コンベアの設置など回転寿司の出店には多額の投資が不可欠。回転寿司も全社が儲かるとはいかないようだ。


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