目次

１．下ごしらえで減らせる野菜の主な不安物質

残留農薬
水に溶ける農薬（主として病気を防ぐ殺菌剤が多い）は、主に野菜の表面に残留しています。
油に溶ける農薬（主として害虫を防ぐ殺虫剤が多い）は、野菜表面下の下隅にあるクチクラ層に溶け込んでいますが、野菜の内部まで浸透することは多くはありません。

硝酸塩
化学肥料の使いすぎ、大気中の窒素酸化物の増加などから、高濃度の硝酸塩を含んだ野菜（とくに葉物類）が市場に多く出回るようになりました。
硝酸塩は加熱などで亜硝酸塊に変化し、体内に入って有毒物質をつくる不安があります。
硝峻塩は水に溶けやすく、野菜全体に残留していると考えられます。

ダイオキシン
環境ホルモン（内分泌撹乱物質）の中でも毒性の強いものです。もっともたまりやすいのは野菜の表面で、大気中のダイオキシンが風塵などの微粒子について付着しています。
表皮の下にある層もダイオキシンがたまりやすい部分です。野菜の気孔を通じて大気中のガス状のダイオキシンがたまります。
野菜全体にいえることですが、とくに根菜はダイオキシンに汚染された土が表面に付着していることがあるため、注意が必要です。


２．葉野菜
キャベツ
安心のポイントはかんたんです。いちばん外側の葉を取り除くことです。
巻きの外側の葉ほど古い葉で、内側にいくほど新しい葉です。ですから、外側の葉は最初に出てきて長い間もっとも農薬を浴び、残留農薬の多い部分です。ダイオキシン付着の不安も大きいのです。
この一枚を除いてしまえば、あとはグーンと不安が減ります。
除いた葉はもったいないと思っても捨ててしまいましょう。
なお、生で食べる場合、千切り、短冊切りなど、切ってから水にさらせば、残っている農薬やダイオキシン、硝酸塊があっても切り口から水に溶け出し、減らすことができます。
ロールキャベツは、キャベツの葉をサッとゆでこぼしてから巻くため、不安物質がお湯に溶け出してくれて安心です。炒め物の場合も、30秒くらいゆでこぼしてから使うといいでしょう。もともと残っている農薬などは少ないので、効果は十分です。

レタス
レタスの場合も、ポイントは外側の葉をむくことです。農薬やダイオキシンは、ほとんどが外葉に残留しているからです。レタスは害虫に弱く、農薬をかける回数が多いのですが、外葉を取り除けば不安は解消されます。

サニーレタス
レタスと違って、病害虫に強いのが特徴です。農薬をあまり使わないので、しっかり洗えば不安はほとんどありません。外側の葉を捨てる必要はありません。
葉を一枚ずつはがしてボウルに入れ、水を流しながら５分ほどつけておきます。その後、５回ほどふり洗いします。
この下ごしらえで、表皮に農薬やダイオキシンがあっても除かれます。


ほうれんそう
ホウレンソウは残留農薬や硝酸塩が多く、要注意の野菜です。
それなら避けたらよいかというと、栄養が充実しているので、選び方や下ごしらえに気をつけて、賢く食べればよいのです。
まず、ボウルに水を流しながら５分ぐらいつけておき、そのあと５分ぐらいふり洗いをします。水を流し続けることで、水に溶け出した農薬などが、再付着するのを防ぎます。
次に、２つぐらいに切り、たっぷりの沸騰した湯で１分ぐらいゆでます。いわゆるゆでこぼしです。
切ってからゆでるこれがポイントです。切って表皮（クチクラ層）を露出させることで、お湯の中に農薬、硝酸塩、ダイオキシンなどが溶け出しやすくなるのです。
和え物ならいいのですが、おひたしにするのには切ってゆでると飾り付けの格好がつかないという人がいるかもしれません。しかし、家庭で食くるときは、安心が一番。切ってからゆでることで安心効果が高まるのです。味も決して悪くなりません。ただし、２cmより細かく切るとグチャッとしてしまうので、ご注意を。
ゆでたあとは冷水にとって手早く冷まし、流水につけてアクを取ってから、水気をキュヅと絞ります。このプロセスで、農薬やダイオキシンだけでなく、ホウレンソウに多い硫酸塊も搾り出されます。
バター炒めに使う場合も、この下ごしらえをした上で調理しましょう。

小松菜
コマツナは残留農薬や硝酸塩の多い要注意野菜です。
そこで、下ごしらえはまず根元を広げるようにして、流水でよく洗います。これで農薬やダイオキシンを落とします。
２つ幅に切ったあと、たっぷりの湯で１分ぐらいゆで、水にさらして水気を絞ります。
ゆでる前に切るのは、表皮の下のクチクラ層を露出させて、殺虫剤などがお湯に溶け出しやすくするためです。ゆでる時間は１分ぐらいというのは、安心のためとビタミンＣを減らさないというギリギリの線です。これより長くゆでると、ビタミンＣの残存並が少なくなってしまいます。

春菊
シュンギクも残留農薬や硝酸塩の多い要注意の野菜です。
そこで、下ごしらえのポイントは洗い方とゆでこぼしです。
サッとぬらすだけのような洗い方は×、食卓に乗ることの多い葉物ですから、日常的にしっかりと洗う習慣をつけ、安心して食べましょう。
ボウルに水を流しながら５分ぐらいつけておきます。それから５～６回ふり洗いをします。これで表皮の残留農薬やダイオキシンが溶け出します。洗うときに水を流し続けることで、溶け出したものが付着することも防げます。さて、もうひとつのポイントがゆでこぼしです。これはいったんゆでてから、その湯を捨てることです。
おひたしや炒め煮なら当然のプロセスですが、シュンギクは鍋物にするときなど、洗っても切ってそのまま鍋に放り込む人も多いようですが、いったんゆでこぼしてから使うようにしましょう。

白菜
安心下ごしらえのポイントは、外側の葉は捨てることです。いちばん古い外側の葉に、農薬やダイオキシンの不安があるためです。試験データを見ると、外側の１～２枚目と、３～４枚目を比べると、農薬散布から三週間後で残留量は３倍近く違うのです。さらに内側にいくと、ほとんど残留がなくなります。
なお、ハクサイは硝酸塩の不安は少ない野菜です。

ちんげんさい
下ごしらえのポイントは、葉を１枚ずつはずしてから洗うことです。
農薬や硝酸塩の不安が少ない野菜のため、根元だけ切り取ってサッと洗えばよいのですが、土壌のダイオキシンの心配があります。流水の中で葉を１枚ずつ洗い、茎の内側の泥をキレィに落とします。あとは適当に切ってゆでればＯＫ。残っている農薬やダイオキシンも溶け出します。
なお、チンゲンサィはクセがないため、ゆでたあとで水にさらす必要はありません。ザルにとったらすぐに広げて冷まします。

明日葉
アシタバは農薬やダイオキシン、硝酸塩の不安はほとんどない野菜です。
アシタバは「今日摘んでも、明日にはまた新芽が伸びてくる」といわれているくらい生育が早いため、不安物質が残留する期間がないからです。アシタバの場合は、ゆでずにそのまま炒め物や揚げ物に使っても大丈夫です。

もろへいや
下ごしらえの不安を減らすポイントは、切ってからゆでこぼすことです。流水の中でふり洗いしたあと、２つぐらいに切ります。たっぷりの沸騰したお湯に、根元に近いほうから先に入れ、１～２分ゆでます。冷水にとってよくさらし、水気を絞ります。
汁物などに使う場合も、あらかじめ切ってゆでこぼすプロセスを省略しないことです。
モロヘイヤはエジプト原産の栄養豊富な野菜ですが、切ってゆでこぼすことで表皮下層（クチクラ層に残留している農薬やダイオキシン、内部の硝酸塩を減らすことができます。


３． たまねぎ
まず、根と芽の部分、つまりタマネギの上下を浅く切り落とし、芽のほうから茶色の皮をむきます。可食部分は地下で育つので、このぐらいで十分。農薬などの不安はなくなります。
さらに万全を期すなら、茶色の皮の下にある少し緑色がかった一枚をむけば完壁です。みじん切りで使うとより安全です。

ジャガイモ
まず流水でスポンジを使ってこすり洗いします。士をきれいに落とすことでダイオキシンの不安もなくなり、表皮の農薬も除けます。
皮をむけば、表皮下のクチクラ層まで没透した農薬やダイオキシンの不安もなくなります。皮は厚くむく必要はありませんが、緑色になっている部分は切り取り、芽の出ているところも包丁の刃元でくり抜くことです。
理由は緑化した部分や芽が出ているところには、有害物質ソラニンによる食中毒の不安があるからです。
なお、調理の前に水にさらします。これは切り口が空気に触れて褐色になるのを防ぐためです。同時に農薬やダイオキシンが残っていても、水にさらすことで溶け出してさらに安心という効果もあります。

さつまいも
流水でスポンジを使って５回ぐらいこすり洗いします。これで残留農薬やダイオキシンの不安も解消します。もし発色剤（リン酸塩など）を使っていても落とせます。
さらに皮を厚めにむけば完肇です。皮のすぐ内側にある筋のような輪の部分までむいてしまえばよいのです。

サトイモ
まず、タワシで水洗いし、皮をむきます。サトイモは病害虫に強いため農薬は比較的少ないのですが、土壌のダイオキシンも心配なので、きちんと洗うことです。
次いで、アク抜きです。皮をむいたサトイモを、ボウルに入れて塩をふり、手でもみながら、ぬめりを引き出し、水洗いします。かぶるぐらいの水を入れ、３～４分ゆでて、ザルにあげます。不安物質が残っていてもこれで除けます。それから味をつけて炊き込めば０Ｋ。
参考までに、皮のむきかたには、「丸むき」と「六方むき」があり、丸むきは、丸みのあるほうからくるくるとむきます。六方むきは、サトイモの下を切り落とし、丸みのあるほうから細いほうへと、縦に一気にむきます。

山芋
根菜の場合、農薬不安は少なくても、士壌汚染のダイオキシンが心配です。そこで、流水でスポンジを使って５回ぐらいこすり洗いします。
これで士に残留しているダイオキシンの不安も解消できます。さらに包丁で皮を厚めにむくことで、表皮下の農薬も除去されます。
褐色になるのを防ぐため、切ったらすぐ酢水にさらしますが、この方法が、実に贋いのです。万一、農薬やダイオキシンが残っていても、この過程で溶け出してくれます。

にんじん
まずスポンジで洗って泥を落とし、皮をむいたり型抜きして使います。皮の部分を取り去ることで、表皮の下のクチクラ層にたまる農薬（殺虫剤など）を除くことができます。ダイオキシンは、土壌からニンジンのクチクラ層まで浸透することはありませんから、泥をしっかり落とせば安心です。

ごぼう
ゴボウはもともと士の中に育つため、農薬が直接かかることがありません。それでも土壌のダイオキシンがいまでも少しながら残っている塊業系農薬などの不安がありますから、用心するにこしたことはありません。
この不安をなくすには、まず流水で夕ワシを使ってゴシゴシ洗い、落としてしまいましょう。
次に包丁の肯で皮をこそげ落としていきます。昔からやっている方法ですが、衣皮下（クチクラ）に浸透している不安物質を除くためにも、これがいちばんなのです。

大根
流水でスポンジを使ってこすり洗いすればよいので根の部分は農薬が直接かからないため、葉物のように流水につけたりするプロセスは必要ありません。
心配があるとしたらダイオキシンに汚染された士なので、土をきれいに落とせばそれでＯＫ。ダイコンは皮をむいてから使うので、もし農薬の殺菌剤や殺虫剤がクチクラ層に浸透していても取り去ることができるので安心です。

カブ
育ちが早く、しかも地下で育つため農薬が内かからず、比較的心配が少ない野菜です。
そこで、まずは流水で手でこすり洗いします。洗うといってもちょっと水をかけるだけという人もいるようですが、農薬の心配が少なくても、上壌のダイオキシンの問題があるので、きちんと意識して洗ったほうがいいでしょう。
このあと皮をむいて使えば、クチクラ層に残留している不安物質があっても除くことができます。

レンコン
流水でスポンジを使って土を落としてから皮をむき、酢水につけるというおなじみの手順で不安は解消できます。
レンコンは縦に繊維が通っているので、皮は縦にむきます。
次に輪切りや乱切りなどにして、酢水につけます。これはアクを取るためですが、農薬やダイオキシンが残留していても酢が引き出してくれるので、安心度もアップ。酢水は水カップ２に酢小さじ２の割合です。


きゅうり
安心のためには、杵からのおばあちゃんの知恵の手板ずり風することです。
まずは流水でよくこすり洗いし、表皮に付着した殺菌剤やダイオキシンなどを落とします。それからまな板にのせて塩をふり、手で軽くころがします。キュウリに傷がつき、表皮の下に染み込んでいた殺虫剤も出てきます。
そのあとでキュウリを流水で洗って塊を落とします。

ピーマン
使う前に千切りにしてゆでこぼすと安心です。
まず流水でしっかりとこすって洗い、表皮の残留農薬やダイオキシンを落とします。千切りにしたら沸騰した湯でサッとゆで、冷水で冷まします。これでクチクラ層に残留している不安物質も減らせます。
肉詰めにするときも、半分に切ってからサッとゆでこぼしてから使うようにします。ピーマンはハウスやトンネルでの栽培が多く、農薬が多くなりがちなため、ひと手間かけて安心したいものです。

トマト
病害虫に弱い野菜なので、農薬をかける日数が多くなります。とくにハウス物は殺菌剤や殺虫剤の残留が心配です。
そこでぜひ湯むきをしたいものです。
煮たり炒めたりするときだけでなく、サラダなどに使う場合も必ず皮をむいてからというのが安心の方法です。
まずは流水で手でこすり洗いし、衣皮に残留した農薬などを除去します。
ヘタの反対側に包丁で浅く1文字に切れ目を入れます。穴じゃくしに乗せるかフォークなどでさして、沸騰した湯の中に30秒ぐらいつけると、切れ目から皮がはじけてきます。
すぐに冷水に入れて冷まし、皮をむきます。これで水洗いでは落ちなかったクチクラ暦に浸透した農薬などが除けます。

なす
切ったら水につけてアク抜きしますが、このプロセスが同時にクチクラ層に残留している殺虫剤やダイオキシンの不安解消にもつながります。
ナスは害虫に強く、比較的早く育つため、農薬の不安はさほどではありませんが、おいしさも増すせっかくの手順ですから、アク抜きは省略せずにしっかりとしましょう。
流水で30秒ぐらいこすり洗いし、切ったらすぐに水につけて水が黒ずんでくるまでアク抜きします。なお、薄切りにするほど不安物質除去の効果は高くなります。

かぼちゃ
流水でタワシかスポンジを使って、皮をゴシゴシこすって洗います。30秒ぐらい洗うことで、表皮の残留農薬やダイオキシンが除かれます。カボチャを煮るとき、かすりむきをしてから切り分けるのが昔からのおばあちゃんの知恵ですが、安心のためにも、これが欠かせないポイントです。
かすりむきは、切り分けやすくなったり、味がしみ込みやすいなどの意味があるのでしょうが、同時に表皮下にたまっている不安物質がお湯の中に溶け出します。
いっそのこと、皮を全部むいてしまったらと思うかもしれませんが、それではドロドロに煮崩れしてしまいます。もともと国内産カボチャは病害虫に強く、農薬の心配はさほどないので、かすりむきで十分です。
輸入物は、かすりむきの下ごしらえをていねいにしましょう。

おくら
安心のポイントは、おばあちゃんの知恵の板ずりをします。
流水で30秒ぐらい洗ったら、オクラをまな板の上に３～４本のせ、塩をふって手のひらでころがすようにして塩を全体にまぶしつけます。
この板ずりでうぶ毛を取ると同時に、表皮についた傷から残留農薬やダイオキシンが溶け出しやすくなります。あとは、そのまま熱湯に入れて１分ほど湯がいてザルにとり、冷まします。もともと残留農薬の少ない野菜のため、これで除去できます。

ねぎ
安心のポイントは、外側の葉を１枚むいて捨てることです。
ネギは食べる場所の大部分に士をかけて育てるため、農薬がさほどかかりません。ですからこの方法で、まず安心です。皮をむくと表皮だけでなく、農薬やダイオキシンの残留しやすい表皮の下の層も同時に取り除くことができるのです。
なお、残留農薬が心配されている中国産ネギも、これで安心です。

もやし
屋内栽培なので、ダイオキシンの心配はありません。
ポイントはヒゲ根を取ることと、水にさらすことです。
最近はヒゲ根を取らずにそのまま使ってしまう人も多いようですが、面倒でも省略しないほうがよいです。栽培の際に使われる薬などは、根から吸収されて根の部分に残留することが多いからです。
サッと水洗いしたら、たっぷりの水につけてシャキッとさせます。
このとき同時に、残留している不安物質（根を取る薬も含む）や、漂白剤（リン酸塊や塊索系化合物など）などを使っている場合でも、水に溶け出してくれます。

グリーンアスパラガス
病害虫に比較的強いため、残留農薬の心配があまりない野菜です。
流水でサッと洗い、適当に切ってゆでれば、残っている農薬などがあっても除けます。炒めて使う場合も、あらかじめ２つに切って２～３分ゆでればより安心です。これぐらいのゆで時間だと、表皮下の農薬やダイオキシンなどは減らせ、ビタミンＣは減らずにすむのです。なお、グリーンアスパラガスはアクが少ないので、ゆでたあと水にさらす必要はありません。

セロリ
育成期間が長く、かつ害虫に弱いため、農薬使用が多くなりがちな野菜です。そこで、しっかり下ごしらえをしましょう。
ポイントは酢水にさらすことです。まずは葉先を節のところで折り、使う茎の部分を流水で１～２分洗います。表皮の農薬やダイオキシンを、手でよくこすって落とします。
２～３ｍの厚さの小口切り（サラダ、和え物など）、縦薄切り（サラダ、炒め物など）、斜め薄切り（和え物、炒め物など）な
ど、料理によって切り方はいろいろありますが、なるべく薄く切ったほうが安心効果は高くなります。
そして切ったセロリを水３カップに酢大さじ１を加えた酢水に５分ぐらいさらします。これで農薬やダイオキシンが残留しやすいクチクラ層の露出凹積が多くなり、酢水に溶け出してくれます。その後、水洗いして使います


にら
匂いがきついこともあって、病害虫には比較的強く、農薬はさほど使いません。
ボウルに水を流し入れながら５分ぐらいつけておき、そのあと流水で５回ほどふり洗いします。これで表皮のダイオキシンや農薬は落とせます。
２つぐらいの幅に切り、サッとゆでこぼします。炒めるときも、できれば沸騰した湯に通すことです。硝酸塩などの残留物質が溶け出してくれます。

ブロッコリー
ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ、Ｂ群がたっぷりの花菜です。植物タンパク質、食物繊維、酸化防止効果のあるミネラルのセレンなども豊富な万能野菜です。
そのうえ、害虫に強く、食べるつぼみの部分は葉に覆われていることもあって、農薬やダイオキシンが残留しにくいといえます。
ポイントは小房に分けてゆでこぼすことです。だれでもやっていることですが、これだけで安心です。もし洗っても落ちない表皮の残留学があっても、切り口から湯に溶け出します。

カリフラワー
カリフラワーも葉に覆われているため、ちょっとした下ごしらえで大丈夫です。茎の芯の部分と葉をきれいに取り除いて、つぼみだけにしたら、茎のほうを上にして数分間、水につけます。あとは小房に分けてゆで、ザルに上げてそのまま冷ませばいいのです。
なお、カリフラワーのビタミンＣは壊れにくいのが特徴なので、７分ぐらいゆでても大丈夫です。

枝豆
さやを枝から取ってザルにあけ、流水でサッと洗います。塩をふったあと、もみながら全体にまぶしつけ、沸騰した湯で５～６分ゆでます。水洗いで表皮の農薬などが落ち、表皮下に残留したものも、塩もみでついた傷から湯に溶け出します。農薬やダイオキシンはさやの中の豆まで浸透しないので、神経質になる必要はありません。

さやえんどう
まず、流水の中でふり洗いし、表皮の農薬などを除きます。筋を取って、たっぷりの熱湯で１分ほどゆで、手早くザルにあげて冷水にサッとくぐらせ、水気を切ります。
筋取りはしっかりします。筋を取り除くことで、農薬やダイオキシンが残留しやすい表皮下が露出し、ゆでこぼしの安心効果が上がります。
なお、色鮮やかにゆでるために塩を入れるといわれていますが、入れなくても色に差はないようです。

さやいんげん
ザルに入れ、流水の中で１分ぐらいふり洗いし、表皮の農薬やダイオキシンを落とします。手でボキンと適当な長さに折り、１分ぐらい沸騰した湯でゆで、ゆでこぼすのが下ごしらえの大切なポイントです。
表皮から不安物質が溶け出してくれます。


しいたけ
ペーパーナプキンでふくだけという人もいるようですが、やはり洗って使うほうが安心でしょう。
ただし、生シイタケは農薬の使用も少なく、屋内や林の中での栽培なので、ダイオキシンの心配もあまりありません。だからボウルでのためすすぎで十分です。２～３回、水を変えながら洗えば、それでよいのです。

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