目次

１． 野菜の除毒方法農産物についている農薬は、消費者の頭をいつも悩ませる問題だ。
安全な野菜を食べる方法として第一に必要なことは、「表示をよく見て、基準値と比較し、安全性を確かめる」こと。しかし、この表示にごまかしがある場合もある。

また何度も、冷凍ほうれん草など、中国から輸入される冷凍野菜の残留農薬が問題視された。その後チェックを強化するようになったとは言われているものの、冷凍野菜は加工品として扱われることから、農薬の基準値が設けられていない。

そのため、まだまだ農薬漬けの野菜が出回ってしまう可能性は十分にある。
「野菜についている農薬など、体に入ってもたいしたことないだろう」とあなどるべからず。その危険性を次のように指摘する。

私たちの体の中は、化学物質によって、これまでの人類が経験したことのないほど複雑に汚染されています。そして、『体内複合汚染』が進んでいるのです。『体内複合汚染』の原因としては、環境汚染、食品添加物、シックハウス、そして農薬などが挙げられます。

農薬も体内複合汚染の重大な原因のひとつと考えるなら、のんきに構えてはいられないはずだ。
このような点にも、危惧を示す。
「日本で農薬の検査をするのは、あくまで日本では使ってはいけないと指定されているものだけです。

でも、輸入野菜の中には、日本では使わないことが当たり前になりすぎて、基準値の指定外になっているものもあるのです。こうした農薬がもし入っていても、検査をされないので、そのまま通ってしまいます。

農薬もブーメラン現象が起きていて、先進国では使用禁上になった農薬が、発展途上国に回り、その国で使われる。それが、日本で検査対象外の農薬だったら、誰も気づかずに市場に出回ってしまう危険性もあります。

野菜の農薬除去の方法
買い方だけでなく、調理方法で農薬の危険性を少なくする方法を頭に入れておく必要があるだろう。
このとき、特に注意を促すのは、野菜を合成洗剤で洗わないということだ。
「食品や食器に合成洗剤が残留すると、かえって危険が増します。野菜などは流水でよく洗うこと。生で食べる場合は、塩水で洗うか、酢水にしばらくつけておくようにしましょう。

また、ひとつの種類ばかりを食べないで、バランスよくいろいろな野菜を食べることは、栄養面だけではなく、残留農薬の危険性を分散させる意味でも、効果がある。

では、家庭でおこなえる野菜の農薬除去の方法を、さらに具体的に考えてみよう。
除毒法として『ゆでこぼす』と教えると、『それは何ですか』なんて聞かれることがあります。これは、ゆでてそのゆで汁を捨てることを言うのですが、そんな方法も知らないということからも、最近の人が、いかに下ごしらえや調理をしないで食べることに慣れてしまっているかがわかります。

ゆでこぼしは、アクやぬめり、しぶ味など味のよくない成分を流すのが目的ですが、除毒効果もあります。野菜を安全に食べるためには、やはり基本になる下ごしらえをきちんと覚えておいた方がよいでしょう。

２． 野菜の不安物を除去する下ごしらえの方法は次のとおり。

ほうれん草
①流水でよく洗う。
「根元は少し切り落とします。さらにいたんだ葉は取り除いて、根元を広げるようにして流水でよく洗います」
②たっぷりの煮立った湯でゆで上げる。
「沸いたたっぷりの湯に、根元から入れます。鍋が小さいときは、少しずつにします。　一回返して、再び沸騰したら取り出します」
③ゆでたらすぐ冷水にとる。
「ゆでたら、すぐ冷たい水にとって、冷やしながらよく洗います」
④流水の下で振り洗いし、さばいて束ねる。
「ボールに水を張り、流水させながら振り洗いし、水中でさばいて根元をそろえて束ね、根元の方から両手で握るように絞ります。ここまでやれば、農薬はかなりなくなっているはずです」

キャベツ
①芯をとる。
「根元の芯に包丁を斜めに入れてくり抜きます」
②外側の葉をむく
「外側の葉を一枚ぐるりとはがします。農薬は殺菌剤、殺虫剤とも外側の葉に残っており、内側にはさほど浸透していませんから、一枚はがせば、農薬はほとんど減らせます。レタス、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワーなども、同じ方法で減らせます」

トマト
①スポンジなどを使って、流水できれいに洗う。
②へたをくりぬく。
③沸騰湯に３０秒くらいつける。
④すぐ冷水にとる。
⑤はじめに薄皮をつまんで全体をむく。
⑥むいたままトマトをいろいろに使う。「洗って湯むきまでしておけば、農薬はほとんど除去できます」

きゅうり
①スポンジなどを使って流水でよく洗う。
②切口を丸くむいて取る。
③板ずりにする。
「板ずりとは、塩をふって両手でころがしながら塩をなじませる方法です。こうすると、表面にきずがついて青くささがとれ、色が鮮やかになります。それと同時に、板ずりできずついたところから、農薬をある程度除去することができます」

なす
① スポンジなどを使って流水でよく洗う。
② ヘタを落とし、輪切り、縦切りなどに切る。
③塩水につけてアクを抜く。
「アクを抜くことによって、クチクラ層の農薬も減らすことができます」

大根
① スポンジなどを使って、流水でよく洗う。
②皮をむく。
「約ニセンチくらいの輪切りにして、厚めに皮をむきます。皮をむくことで、農薬はほとんど除去されます」
③十文字の切れ目を入れる（隠し包丁）。
「隠し包丁とは、表からわからないように包丁目を入れることです。食べやすくしたり、煮やすく火の通りをよくしたりするための方法ですが、切り込み目を入れると、農薬など不安物質がある場合も、そこから溶け出しやすくなる利点があります」

にんじん
① スポンジなどを使って流水でよく洗う。
② シャトー（西洋料理の野菜の切り方）の場合は、くし形に切り、皮をむいて面取りをする。
③型でぬく場合は、厚さを揃えて輪切りにし、型で抜く。
「型で抜くと、皮は残るので、皮をむくのと同じ除毒効果があります」

さつまいも・じゃがいも
①スポンジなどを使って、流水でよく洗う。
②じゃがいもの場合、皮をむいて芽の部分をとる。
皮をむくことで農薬は除去できますが、じゃがいもの場合は芽の部分にソラニンという毒性物質があるので、刃元で芽のくぼみをえぐりとりましょう。ソラニンは、加熱によっても分解しにくい点があります。

３．果物の農薬除去の方法
一方、果物に関しては、料理研究家など数人の専門家に確認したところ、全員が「りんご、梨、バナナ、グレープフルーツ、オレンジ、みかんなどは、皮をむいて食べること」と言っていた。
その他の果物は次のような方法で、農薬を除去しよう。

レモン
流水でよく洗い、レモンティに入れるときは、皮をむいて使う。

ぶどう
水をたくさん、容器に入れ、１０分くらいつけてから流水で水を換えながら振り洗い
をする。日の中に入れてかむと、皮の部分から農薬がはみ出してくるので、皮ははいで食べた方がよいだろう。また、観光ぶどう園などのぶどうは、現地でそのまま洗わずにほおばりたいところだが、農薬の心配があるので、やはり洗ってから食べるようにしたい。

さくらんぼ
比較的残留農薬が多いので、水を張ったボールにさくらんぼを入れ、水を流しながら１５分ほど浸す。その後、１粒ずつこすり洗いをする。

いちご
ざるに入れたいちごを大量の流水で水洗いし、その後ていねいに振り洗いをする。
いちごも、観光地のいちご畑で、そのまま食べるのは危険だ。
さらに、お茶については、宮田教授がアドバイスする。
「お茶は、茶葉に含まれるカテキンには有害物質を体外に排出したり、ガンを防ぐ効果がありますが、粉末にするなら、無農薬栽培のお茶を。できれば粉抹茶より普通の煎茶のほうがよいでしょう。
お湯を注いだら、一煎目は捨てて茶葉についた有害物質を落とし、煎茶を飲むようにしましょう。

輸入、国産を問わず、まずはていねいに水洗いすることで、かなりの農薬は除去できる。手抜き料理を作る場合も、野菜の水洗いだけは、忘れないようにすることが肝心のようだ。
「家庭で使われる除草剤や殺虫剤も農薬と同じ成分を含む、毒性の強いものが多いので、注意が必要です」
家庭菜園の野菜の農薬に関しても、十分に気をつけることを忘れてはならないのである




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