目次

１．大豆の働き
豆腐大豆は中国から伝わり、弥生時代にはすでに栽培されていたといわれます。

その後、日本では独自の大豆文化が発展して、豆腐や納豆をはじめ、さまざまな大豆の食べ方が工夫されてきました。

大豆は、人が生きていくうえで不可欠な三大栄養素、たんぱく質、脂質、糖質がバランスよく含まれています。

また、ミネラルやビタミンも豊富で、完全食品と言ってもいいほどです。その大豆の栄養素にはどんなものがあるのでしょうか。たんぱく質-大量でしかもバランスよく含まれています。

大豆のたんぱく質は、じゃがいもの１６倍もの多さです。しかも、２０種類あるアミノ酸がバランスよく含まれており、体内では合成されず食物からとるしかない必須アミノ酸はすべて含まれています。

植物性のたんばく質ですから、血中のコレステロールを減らしてくれます。

さらに、血管を丈夫にし、中性脂肪や胆汁酸を体外に排出する働きがあり、「血液サラサラ」効果も期待できます。


２．イソフラボンで若々しさを保ち、骨粗鬆症にも効く成分
大豆の成分として注目されているもののひとつがイソフラボンです。胚芽に多く含まれている抗酸化物質で、女性ホルモンのエストロゲンと似た働きをします。

女性ホルモンは多すぎたり少なすぎると、肌荒れや二キビ、イライラ、頭痛、生理不順といった症状が起きることがありますが、イソフラボンはそんな症状を和らげてくれます。

大豆から抽出したイソフラボンは女性ホルモン剤の原料としても使われるほど強力で、１日当たり豆腐半丁分程度の大豆を食べれば、女性ホルモンが多すぎるときは抑え、少なすぎるときは補ってくれます。

大豆イソフラボンの注目すべきもうひとつの働きが、コラーゲンの代謝を活発にすることです。

コラーゲンはシミやシワに効果を発揮する「美肌成分」のひとつ。イソフラボンはその働きを活性化し、肌を美しく保つ効果があります。

カルシウムが骨から溶け出すのを防ぐ効果もあります。高齢者の病気だった骨粗鬆症が若い女性のあいだでも増えていますが、大豆イソフラボンはこれを予防してくれます。



豆腐

３．コレステロールを低下させる健康食品
豆腐は大豆のたんぱく質を固めたものです。牛乳からチーズを作るのと同じ原理です。

消化がいいので、胃腸の弱っている人でも安心して食べられます。大豆に含まれるたんばく質の約７割が残っていて、しかも豆腐にすることでたんぱく質が体内に吸収されやすくなります。カルシウムやマグネシウム、ビタミンＢ１なども豊富に含まれています。

また、リノール酸やサポニンにはコレステロールの増加を防ぐ働きがあり、アメリカでは心臓病の危険を減らす食品とされています。

豆乳ににがりを入れ、型に入れて固めたものが絹ごし豆腐。やわらかい口当たりが特徴です。にがりを入れていったん固まったもの(おぼろ豆腐)を木綿を敷いた型に入れ、突きくずしてから重しをかけて水分を抜いて固めたものが木綿豆腐で、しっかりした食感があります。

型に入れるまでは同じでも、水分を抜かずに固めたものがソフト豆腐で、絹ごしと木綿ごしの中間的な作り方。豆乳が固まる前にパックなどに入れ、加熱して固めたのが充填豆腐で、これは長期保存できるのが特徴です。

絹ごし豆腐は水分を抜かないので、水溶性のカリウムやビタミンＢ２が豊富です。冷や奴や湯豆腐に適しています。

木綿豆腐は水分を抜いた分だけ、同じ重量ならたんぱく質やカルシウム、鉄分が多い。ただし、水溶性の成分は失われます。ステーキや炒め物に使いましょう。充填豆腐は木綿豆腐の２倍近くのビタミンＢ２があります。


４．「遺伝子組み換え」を避ける方法
こうした表示義務を免れている食品に対して、「遺伝子組み換え」を避ける方法はあるのだろうか。この点についてアドバイスをする。

「遺伝子組み換えのものが多く使われているのは、大豆たんぱく、コーングリッツ、コーンスターチの三原料。これらのものも、原材料として『遺伝子組み換え』表示の義務がありません。なるべく避けたいので、原材料表示を見て、この品目が使われていないものを選ぶようにしましょう。

醤油などについても、遺伝子組み換えの避け方はある。 「遺伝子組み換えの場合は、『有機』とは表示できないことになっているので、有機大豆使用のものを選べば大丈夫です。

食用油については、紅花油、オリーブ油、ゴマ油、米油、ひまわり油、シソ油なら安心。また酒については醸造アルコールを添加してあるものは、遺伝子組み換えの可能性があるコーンでんぷん、じゃがいもでんぷんが使われています。

ビールは、コーンスターチの使われているものは、遺伝子組み換えの可能性があるので、原材料が麦芽１００パーセントなら安全です。

ナタネ油や、コーン油、しょう油、コーンフレークなどが、表示対象から省かれたのは「検査技術がない。違反しても、検証の手だてがない」という理由からだったが、茨城県つくば市の生体分子計測研究所（岡田孝夫社長）が、遺伝子組み換え作物を短時間で判別する技術を開発した。

これは、組み換え遺伝子にだけ結合する人工遺伝子を加えて、原子間顕微鏡で遺伝子の形状の変化を調べるというもの。 この方法なら、検査工程が簡単で時間が短く、費用も安い上、醤油や大豆油、コーンフレークなども検査できるという。

農水省は今後一年ごとに表示対象の見直しをしていくため、近い将来には、醤油やコーンフレークも、遺伝子組み換えの表示対象になるかもしれない。 まずは、遺伝子組み換え栽培の動向に目を光らせて、現状を把握しておくこと。そして、我が家の食卓に載せたくないと思ったなら、ラベルの表示をきちんと見極めることが重要と言えるだろう。



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